Om henkogning

Henkogning - en fantastisk tilberedningsmetode

Henkogning er en fantastisk måde at tilberede retter på, så de konserveres helt uden brug af kemikalier eller andre former for tilsætningsstoffer. Med henkogning opnår man lang holdbarhed helt miljørigtigt! Henkogning er en helt naturlig og gammelkendt metode til at konservere mad uden at bruge tilsætningsstoffer. Det var sådan, vores bedsteforældre gjorde, før der fandtes køleskabe og frysere.
Her kan du læse om henkogning – metoden, fordelene og praksis, hvis du selv har fået lyst til at eksperimentere med henkogning.

Henkogning - naturlig konservering
Smagen bevares perfekt
Udstyr og emballage
Henkogningstid
Opbevaring og holdbarhed
Hvis du selv vil henkoge
- Henkogning i henkogningskedel eller gryde
- Henkogning i ovnen
Undgå madspild
Undgå energispild

 

Henkogning - naturlig konservering

Henkogning er en naturlig metode til at konservere færdigtilberedte retter på. Det sker i særlige henkogningsglas. Retten hældes i glassene, der derefter lukkes med et særligt tæt låg. Derefter placeres de lukkede glas i en særlig gryde eller ovn, der opvarmes til
80-100 °C i et passende tidsrum. Når glasset og hele indholdet er opvarmet til 80-100 °C i det rigtige tidsrum, sikrer man, at alle mikroorganismer dræbes, og at der ikke udvikles sporer, der kan være skadelige.

Under opvarmningen presses al luft i glassene ud, idet retten i glasset udvider sig i takt med, at den opvarmes. Når glassene bagefter afkøles, trækker indholdet i glasset sig sammen igen. Det giver undertryk i glasset, og låget suges hermetisk fast. Retten er totalt forseglet og forbliver, som den er – helt uden at der brugt andet end naturens egne mekanismer til det. På grund af undertrykket sidder låget på et henkogningsglas altid rigtig godt fast! Når man vrider låget af, kommer der et klik og et sug – det er låget, som udvider sig samtidig med, at der suges luft ind i det sterile glas igen. Klikket er samtidig et godt tegn på, at glasset er henkogt, som det skal.

Da dybfryserne blev hvermandseje – først som store fællesfrysere i særlige fryserum og sidenhen som frysere i de enkelte husholdninger – tabte henkogningen terræn. Det var måske nemmere at putte råvarerne direkte i fryseren og så tilberede dem senere. Dette var synd, da henkogning som konserveringsteknik er optimal både ud fra et kulinarisk, energimæssigt og miljømæssigt synspunkt.

Henkogningsmetoden er eksempelvis dybfryseren langt overlegen, når det gælder miljøet. Et henkogt glas kan opbevares ved stuetemperatur i flere år, uden at man behøver foretage sig noget. Derimod kræver det konstant strømtilførsel, hvis mad opbevares i fryser eller køleskab.

 

Smagen bevares perfekt

Henkogning bevarer smagen perfekt. Metoden er frost overlegen – ja, faktisk bliver en henkogt ret kun bedre, mens den står i det hermetisk tillukkede glas, fordi smagen samler sig, så retten bliver intens. Det sker ikke, hvis retten opbevares i fryseren.

 

Udstyr og emballage

Man kan kun henkoge i rigtige henkogningsglas, der skal være fejlfri og uden skår. Tidligere bestod et henkogningsglas af et glas, en gummiring, et låg samt en løs bøjle til at holde låget fast med. I dag er gummiringen indbygget, så låget kan slutte helt tæt. Det er desuden muligt at købe en rigtig henkogningskedel med tilhørende termometer.

 

Henkogningstid

Hvis du har et madlavningsleksikon eller en særlig kogebog om henkogning, kan du se, hvor længe, et glas skal henkoges. Tiderne er angivet i madleksikonet under de produkter, det er muligt at henkoge. Tiderne afhænger af mængde og glassets form, men typisk skal et glas henkoges 15-30 minutter i en henkogningskedel eller dampovn.

 

Opbevaring og holdbarhed

Når de henkogte produkter bliver opbevaret tørt og mørkt i eksempelvis et tempereret skab eller en kælder, kan de holde sig ganske længe – i bedste fald i årevis. Man bør af og til prøve, om låget stadig binder.

 

Hvis du selv vil henkoge mad

Henkogning i henkogningskedel eller gryde

Hvis du selv vil henkoge, skal du bruge en stor dyb gryde. Hvis du kan få din oldemors gamle henkogningsgryde eller finde en på et genbrugsmarked, er du heldig. En henkogningskedel er en stor gryde, hvori der er en kurv. Her kan du let placere dine glas, uden at de rammer hinanden, og et termometer i låget fortæller, hvor du er i processen. Har du ikke en henkogningsgryde, kan du tage en stor suppegryde, lægge en ren karklud i bunden, sætte dine glas i ét lag – uden at de rører ved hinanden – og fylde vand i halvvejs op ad dine glas. Med et moderne stegetermometer af metal kan du måle og kontrollere temperaturen ved at placere måleren halvvejs nede i vandet, hvorefter du lægger låg på!

Varm langsomt op. Når vandet i gryden når mellem 80-100 °C, skruer du ned og holder temperaturen der i godt en ½ time. Derefter lader du dine glas køle af i den lukkede gryde. Under nedkølingsprocessen vil du kunne høre “klik” – det er fra lågene, når de trækkes ned. Så er du sikker på, at lågene er tætlukket.

Ved henkogningen har du nu elimineret alle mikroorganismer – gær, skimmel og bakterier – der kunne ødelægge din mad. Det er en skånsom konservering, som bevarer al smag, farve og næring, og du er helt fri for tilsætningsstoffer af nogen art!
Indholdet kan holde i årevis, hvis det skal være - men mon ikke I får det spist inden? Når et glas er åbnet, skal eventuelle rester opbevares i køleskab og kun i få dage (højst 3-5 dage).

Henkogning i ovn

Det er også muligt at henkoge i en ovn. Glassene skal have samme højde og bredde. De stilles i en bradepande, hvor de ikke må røre ved hinanden. Der hældes lidt vand i bradepanden (0,5-0,75 liter) og et termometer stilles i et glas med vand. Bradepanden med glassene sættes på nederste rille i ovnen, og ovnen indstilles til 140 °C.
Når termometeret viser den ønskede temperatur, skrues der ned til 90 °C, og efter yderligere en halv time slukkes ovnen. Når der er gået 15 minutter, tages glassene ud og dækkes med et viskestykke. Når glassene er kolde, undersøger du, om lågene binder. Hvis ikke, skal indholdet koges om med det samme.

 

Undgå madspild

At undgå madspild er helt centralt i vores samfund. At sikre madforsyning og skabe en bæredygtig produktion af fødevarer er et af FN’s højest prioriterede mål blandt de 17 Verdensmål. Det handler også om at undgå at kassere mad, der ellers kunne være blevet spist. Ved at anvende henkogning opbevares gryderetten i et glas, som passer til et måltid for 2-4 personer. Således bliver retten spist op. Hvis der alligevel levnes, kan glasset lukkes og sættes på køl i et par dage, indtil resten kan spises. Intet madspild!

Undgå energispild

Også energispild skal vi undgå ifølge FN’s Verdensmål. Henkogning kræver kun energi ved tilberedningen af retten og selve henkogningen. Derefter kan de opbevares i årevis uden brug af nogle former for ressourcer, og alligevel er retten så frisk, som da den blev lavet – og faktisk mere velsmagende, idet retten får ro til at sætte sig smagsmæssigt. Der er intet konstant energiforbrug som ved opbevaring i fryser!